Rote-Bete-Zucchini-Carpaccio mit Wallnussöl Dressing und Macadamia

Dieses Rezept der Stufe 1 ist aus dem Buch Vegan for Youth. Mir schmeckte es sehr gut als Abendessen. Hatte leider keine Macadamianüsse mehr, daher fehlen diese auf dem Bild.

Zutaten 

Für das Carpaccio

600g ungekochte Rote Bete (oder vorgekochte)

Salz

320g Zucchini

2 EL Olivenöl

Pfeffer

60g Macadamianüsse

Für das Wallnussöl-Dressing

2 EL Leinöl

4 EL Wallnussöl

2 TL Senf

4 EL frisch gepressten Limettensaft

2 EL Reissirup

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Die Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sie gar sind. Abtropfen und kurz abkühlen lassen, dann schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchinischeiben darin von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für das Dressing vermengen. Dann Zucchinischeiben und Rote Bete abwechseln und leicht überlappend auf einem Teller anrichten. Dressing darüber verteilen und mit den Nüssen toppen.