Auberginenröllchen mit Kürbis-Spinat-Füllung, Tomatensosse und Mandelcreme

Für das Abendessen probierte ich ein weiteres Rezept aus der Leseprobe "Vegan for Youth" aus. Auch diese Auberginenröllchen waren geschmacklich sehr gut. 

Zutaten für 2 Personen
1 Grosse Aubergine
1 EL Olivenöl
jodiertes Meersalz 
Für die Kürbis-Spinat-Füllung
375 g Hokkaido Kürbis (brutto) ich hab einen Knirbs genommen
Salz
2-3 EL Olivenöl
1-2 weisse Zwiebeln (ca. 130 g)
2 Knoblauchzehen
150 g Jungspinat
jodiertes Meersalz 
Pfeffer 
Für die Tomatensosse
200 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
50 g getrocknete Tomaten in Öl
35 Tomatenmark
1 EL fein gehacktes Basilikum
jodiertes Meersalz 
Pfeffer
Für die Mandelcreme
50 g weisses Mandelmus
35 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure
jodiertes Meersalz
Pfeffer
(ich verwende Himalayasalz statt Meersalz)

Zubereitung
Backofen auf 200° Umluft vorheizen.
Aubergine in dünne (ca. 0,5cm) lange Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Salz vermengen, danach auf ein Backblech verteilen.
Kürbis entkernen und würfeln, danach ebenfalls mit Olivenöl und Salz vermengen. Kürbiswürfel auf ein 2-tes Backblech verteilen. Nun die Aubergine auf die mittlere Schiene legen und den Kürbis darunter. Nach ca. 10-12 Minuten den Kürbis rausnehmen und nach ca. 14 Minuten die Auberginen (sie sollten eine leichte Bräune haben). Beides Abkühlen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, danach in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 4 Minuten andünsten. Den Jungspinat klein hacken und danach in die Pfanne mitgeben und ca. 1 Minute erhitzen. Zuletzt noch den fein gehackten Kürbis unterheben und alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Auberginenscheiben mit etwa 1 EL der Spinat-Kürbisfüllung belegen und vorsichtig einrollen/wickeln und in eine Auflaufform legen.

Die Tomaten vierteln und danach mit den restlichen Zutaten für die Sosse, ausser dem Basilikum, in einem Mixer pürieren, danach den fein gehackten Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelmus und das Mineralwasser vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensosse über den Auberingenröllchen verteilen und die Mandelcreme ebenfalls über jedes Röllchen verteilen.
Nun das Ganze bei 180° Umluft in den vorgeheizten Backofen stellen.