Reisspaghetti mit Spinat Mandelcreme

Ein weiteres leckeres Gericht aus Vegan for Youth, welches schnell und einfach zubereitet werden kann. Ich werde hier das Original Rezept posten, gestern abend wandelte ich dieses Rezept leicht ab, anstelle der Vollkornreis-Spaghettis, nahm ich Zucchinispaghettis, da diese Low Carb sind und ich diese zu abend gegessen habe.

Zutaten 

Für die Reisspaghetti

250g Vollkornreis-Spaghetti

Salz

200g Blattspinat

2 rote Zwiebeln

1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

30g Pinienkerne

Für die Spinat Mandelcreme

60g weisses Mandelmus

140 ml Wasser (stilles Mineralwasser)

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 Msp. Matcha

Salz

Pfeffer

Zubereitung 

Die Spaghetti in einem Topf in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten al dente kochen. Den Spinat gründlich waschen, Stiele entfernen, Blätter trocken schleudern und fein hacken. Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann aus der Pfanne schütten und beiseitestellen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Spinat unterheben und ca. 2 Minuten dünsten.

Für die Creme Mandelmus, Mineralwasser und Zitronensaft mischen und in die Pfanne zum Spinat geben, ca. 30 Sekunden einköcheln lassen. Den Matcha zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Nudeln auf Teller geben und die Creme mit dem Spinat darüber verteilen.

Jede Portion nach Belieben mit (1–2 EL Pinienkern-Parmesan) und Pinienkernen bestreuen.

*Anstelle der Reisspaghettis, hab ich mir mit dem Spiralschneider Spaghettis aus rohen Zucchinis gemacht und kurz in der Spinatpfanne mitgebraten*